Ako si pripravíme dokonalý steak

1. Kvalita mäsa je rozhodujúca

Na začiatok by ste mali vedieť, čo vlastne chcete kupovať. Bude to jemná sviečkovica, výrazne mramorované mäso z vysokej roštenky, alebo mäso ktoré sa používa na varenie guľášu? Pozrite si prehľad steakov a vyberte, na ktorý máte chuť.
Dôležité je aj z akého plemena pochádza váš steak. Niektoré plemená obsahujú viac vnútrosvalového tuku, čo značí viditeľné mramorovanie a tým je mäso mastnejšie. Porovnajte si plemená a chov dobytku.
Prečo je vyzrievanie mäsa dôležité a ako ovplyvňuje chuť steaku? Aj tieto faktory výrazne vplývajú na šťavnatosť, mäkkosť a hlavne kvalitu mäsa.

2. Správna panvica a pomôcky na prípravu steaku

Steaky sa opekajú na pomerne silnom ohni, aby kôrka mala hnedastý nádych a bola chrumkavá. Veľkosť panvice je tiež veľmi dôležitý. Na veľkej panvici sa steak rýchlejšie pripečie.

Na prípravu perfektného steaku potrebujete panvicu s hrubým dnom, ideálne s nelepivým povlakom o priemere cca 20cm, ktorá je počas celého pečenia rovnomerne vyhriata. Na prípravu dvoch steakov je postačujúca panvica s priemerom aspoň 24 cm a ideálnou vzdialenosťou cca pol centimetra medzi nimi.

Hlboká panvica na grilovanie

Vnútorné vrúbky, ktoré sú rozmiestnené tesne vedľa seba na spodku panvice dodávajú steaku dokonalý dizajn s tmavými pruhmi. Zároveň sa zárezy dostanú do mäsa, ktorého chuť sa následne zintenzívni.

Liatinová panvica

Táto panvica rovnomerne rozkladá teplo po celej dĺžke, je odolná voči vysokej teplote, nelepí sa na ňu mäso a je prakticky nezničiteľná. Pred prvým použitím musíte liatinovú panvicu vypáliť. Stačí ju potrieť tenkou vrstvou oleja, postupne zahrievať na vysokú teplotu až kým sa olej nezačne prepaľovať a panvica nezmení farbu. Takýmto spôsobom ochránite panvicu pred zhrdzavením.

Nôž na steaky

Steakové nože sa používajú zväčša na krájanie na tvrdých doskách a sú bez zúbkov. Nôž, ktorý zvyčajne používajú šéfkuchári, má 420 mm a je z nerezovej ocele, je na krájanie steakov nevhodný. Na krájanie steaku potrebujeme tvrdú oceľ, ktorá má strednú hranu.

Nože musia byť nerezové, kvôli vysokému obsahu soli v mäse a k tomu treba brať do úvahy aj soľ, ktorú používame pri varení.. Nevhodné sú karbónové nože, pretože by mohli rýchlo zhrdzavieť Taktiež neodporúčame steakové keramické nože. Nemajú dobrú hranu, ťažko sa ostria a sú veľmi lámavé.

3. Maslo, olej a koreniny

Na zlepšenie chuti mäsa pripravujeme steak na masle, čím získame zlatohnedú chrumkavú kôrku a lahodnú chuť. Ak nepoužívame príliš silný oheň, maslo nám pri varení nezhorí. Použiť môžeme aj olivový alebo slnečnicový olej. Majú vyšší stupeň zadymenia, takže sa na rozpálenej panvici olej nepripáli. Po opečení mäsa na oleji môžeme pridať maslo pre lepšiu chuť. Takisto aj margarín vydrží vyššiu teplotu, ale chýba mu pravá chuť masla. Pred opekaním necháme mäso dostatočne dlho odležať na izbovej teplote a ochutíme ho soľou a čerstvo pomletým čiernym korením.

Prepustené maslo, Ghee maslo
Prepustené maslo sa dá použiť ako napr. bravčová masť, olej, na vyprážanie, na pečenie a smaženie. Neobsahuje žiadnu potravinovú intoleranciu, je bez kazeínu, laktózy a obsahuje veľa prospešných látok. Z vitamínov sú zastúpené hlavne tie rozpustné v tukoch, teda vitamíny A, E a K a je skvelým zdrojom energie. Je výborný na tepelnú úpravu, pretože sa neprepaľuje. Bod dymivosti je až 252°C, u bežného masla je bod dymivosti (známy aj ako smoke point) iba 121 – 149°C.
Maslo Ghee si môžete pripraviť aj doma.

4. Uskladnenie mäsa a odležanie po jeho prepečení

Polhodinu až hodinu pred prípravou vyberieme mäso z chladničky, položíme na dosku alebo tanier a prikryjeme fóliou. Ak necháme pred opekaním steak odležať.

Mäso nikdy nenecháme rozmrazovať na radiátore alebo pri izbovej teplote, ale necháme ho rozmraziť prikryté v chladničke. Mäso si takto zachová viac šťavy. Po rozmrazení mäso vyberieme z chladničky a papierovými utierkami ho utrieme. Keď je mäso vlhké, tak sa nám pekne neopečie.

V mrazničke steaky vydržia 3-6 mesiacov, ak sú vzduchotesne zabalené. Po rozbalení z vákuového balenia, pri kontakte s kyslíkom, môžu zmeniť farbu z tmavočervenej na jasnejšiu červenú. Keď chceme, aby mäso získalo tú správnu krehkosť, po upečení necháme steak odležať aspoň 5 minút voľne zabalený v alobale tak, aby cez otvorené konce na okrajoch mohla unikať para. V opačnom prípade by mohla chrumkavá kôrka zmäknúť.

5. Grilovanie a opekanie

Grilovanie
Na grilovanie používame zväčša mäso, ktoré je olemované tukom. Steak na grile zostane chutný a šťavnatý. Pred prípravou si vždy dostatočne rozohrejeme brikety alebo drevené uhlie. Musíme počkať minimálne 30 - 40 minút, kým sa nám nevytvorí dostatočne hrubá vrstva pahreby a nebudú šľahať žiadne plamene. Teplotu pahreby zistíme podržaním ruky nad zdrojom tepla a počítaním sekúnd. Pri dostatočnej teplote uhlíkov by sme mali byť schopní podržať ruku nad pahrebou 5-6 sekúnd.

Opekanie
Steak najskôr dostatočne ochutíme soľou a čerstvo pomletým čiernym korením, potom rozohrejeme panvicu na silnom ohni. Ak chceme, aby nám mäso zhnedlo, najprv ho musíme z oboch strán prudko opiecť. Tento proces zabezpečuje zlatohnedú farbu mäsa a prispieva k bohatej chuti. Prudké opekanie by však nemalo trvať dlho. Kôrka mäsa nie je vodotesná a šťava z neho neustále vyteká. Čím vyššia je teplota počas opekania, tým sa mäso viac vysuší.

Najskôr treba poriadne rozohriať panvicu a steak kontrolovať až keď bude v nej. Počas opekania budeme počuť jemné syčanie, to značí, že sa šťava odparuje. Keď sa nám zdá, že maslo sa nám pripaľuje, pridáme ďalší kúsok masla.

Hnednutie mäsa je chemický proces s názvom Maillardova reakcia. Komplexná séria reakcií medzi aminokyselinami a cukrami. Jednoduchšie povedané, bielkoviny a cukry začínajú pri rôznych teplotách proces karamelizácie. K tejto reakcií dochádza pri teplote 120-140°C. Niektorí profesionálni kuchári odporúčajú zohriať mäso v rúre pri teplote 50-60°C, približne hodinu pred opekaním. Potom ho môžeme opiecť na panvici približne 10-15 sekúnd z každej strany, podľa chuti na potrebný stupeň prepečenia.

6. Prepečenie mäsa

Blue rare

Krvavý, takmer surový steak
vnútri 100 % krvavočervený
vnútorná teplota: 45 °C
Opiecť 1 minútu z každej strany

Rare

Mierne ružový, jemne prepečený
vnútri 75 % krvavočervený
vnútorná teplota: 50 °C
Opiecť 1,5 - 2 minúty z každej strany

Medium rare

Ružovkastý, zľahka prepečený
vnútri 50% krvavočervený
vnútorná teplota: 55 °C
Opiecť 2 - 3 minúty z každej strany

Medium well

Ružový, prepečený
vnútri jemne ružový záblesk
vnútorná teplota: 65 °C
Opiecť 5 minút z každej strany

Medium

Ružový, stredne prepečený
vnútri 25 % krvavočervený
vnútorná teplota: 55 - 60 °C
Opiecť 3 - 4 minúty z každej strany

Medium done

Úplne prepečený
vnútri 100 % hnedý
vnútorná teplota: 70 °C
Príprava: 5 minút z každej strany

7. Otestujte prepečenie

Ak si nie ste celkom istí stupňom prepečenia steaku, najjednoduchší spôsob ako to zistíte je, keď urobíte do mäsa malý rez a pozriete sa do akej hĺbky je mäso prepečené. Pre skúsenejších kuchárov, ktorí svoj steak nechcú narúšať, je overená skúška dotykom. Odpor, ktorý steak kladie znamená stupeň prepečenia, ktorý dosiahol. Čím je odpor väčší, tým je steak prepečenejší. Vyskúšať si to môžete aj na svojej ruke kontrolným trikom palca a ukazováka.

8. Vychutnajte si svoj steak

Na krájanie steaku používame ostrý a tenký nôž bez zúbkov. Mäso krájame kolmo na svalové vlákna, aby sa ľahšie prežúvalo.
Ku steakom sa najviac hodí víno s vysokým obsahom tanínov. Tanín je chemická látka, ktorá sa najviac vytvára pri dozrievaní červeného vína. Obsahuje antioxidanty, posilňuje imunitný systém a znižuje krvný tlak. Prítomnosť tanínov rozpoznáme podľa natrpklej chuti vína. Nezabúdajte na to, že pri výbere vína zohľadňujeme aj stupeň prepečenia. Ak je steak prudko opečený, šťavnatý, s vyšším obsahom proteínov, tak ho servírujeme s mladším červeným vínom, pretože je bohatší na taníny, tie napomáhajú tráveniu proteínov. Proteíny naopak pôsobia na taníny a vytvárajú zamatovejšiu a jemnejšiu chuť vína.