Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť.
Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť.
Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanine bezprostredne po usmrtení zvieraťa. Krátko po porážke nastupuje posmrtná stuhlosť, mäso spotrebuje posledný kyslík a dochádza k vyčerpaniu zásob ATP, ktoré sú zdrojom energie pre svalovú prácu. Počas prvých dvoch dní sa svalové vlákna sťahujú. Výsledkom je najprv ochabnutie, následne stuhnutie a konečné zúžením svalov. Posmrtná stuhlosť je úplne vyvinutá 2 až 4 dni po smrti zvieraťa, kedy mäso nie je v tomto stave vhodné konzumovať. Počas tuhnutia nesmie v žiadnom prípade dôjsť k rýchlemu a intenzívnemu ochladeniu, pretože by veľmi pravdepodobne došlo k tzv. skráteniu svalu alebo "efekt ochladzovania za studena", kedy mäso stuhne a stuhnuté už zostane.
Pre spracovávateľa mäsa je výroba hovädzieho zlý biznis. Trvá dlho kým býk alebo jalovica vyrastú na postačujúcu hmotnosť. Nezaoberajú sa ani poriadnym vyzretím mäsa, ktoré je pre chuť veľmi dôležite. Výrobcovia tým prichádzajú o drahocenný čas a mäso pri zrení stratí minimálne 10-15% zo svojej váhy. V priebehu zrenia, s vplyvom enzýmov obsiahnutých v mäse sa glykogén mení na kyselinu mliečnu, ktorej sa rozkladom pomaly zvyšuje pH, povoľuje spojenie medzi jednotlivými vláknami, uvoľňuje sa tuhosť svalov a mäso sa stáva postupne jemnejšie a jemnejšie. Doba potrebná na zrenie mäsa, na získanie potrebných organoleptických vlastností závisí od teploty, druhu zvierat, obsahu glykogénu a hodnoty pH v mäse pri usmrtení.
Dry-aging
Najvyužívanejší spôsob zrenia mäsa je suché zrenie, ktoré trvá 10-14 dní. Spočíva v tom, že sa mäso nechá na bitúnkoch visieť v teplote pri nule až do maximálne dvoch stupňoch v "prievane" pri vlhkosti okolo 70%. V tomto prípade povrch mäsa vyschne, pretože na mokrom mäse by sa šírili mikroorganizmy a kazilo by sa. Hmotnosť mäsa sa za ten čas odparovaním štiav radikálne zníži, o 15-20%, ba v niektorých prípadoch i viac.
Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, tzv. "break down" čím bude mäso krehkejšie. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, tým sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Starostlivo kontrolované prostredie, potrebný čas na zrenie a strata vrchnej šupky podstatne zvyšujú cenu mäsa. Suché zrenie dáva mäsu lepšiu, výraznejšiu chuť, je jemnejšie, šťavnatejšie a mäkšie.
Doma sa vám pri sterilnom prostredí a filtrovanom vzduchu ako je na bitúnku, kde automaticky nosia zamestnanci aj rúšku, nikdy nepodarí vytvoriť dostatočné hygienické podmienky, aby mäso, ktoré je stiahnuté z kože, nenapadli žiadne mikroorganizmy. Americkí nadšenci pre steaky si pomáhajú napríklad tak, že mäso zabalia do bavlnenej látky, ktorá vsiakne všetku vodu, denne ju vymieňajú za čistú a ustavične kontrolujú teplotu. Tým mäso zbavia vody, ktorá by podporila rast baktérií a zabránia začiatku hnilobných procesov. Látku tiež môžete namočiť do slanej vody, položiť na povrch a nechať ho len tak uschnúť a uschovať do najchladnejšej časti v chladničke.
Wet-aging
Zrenie vo vákuu
Vákuové balenia ako nová technológia skladu mäsa vznikla v 60. rokoch minulého storočia. Trvanlivosť mäsa predlžuje až päť násobne. Pri vlhkom zrení je mäso vákuovo balené do plastiku (Cryovac) a vložené do škatúľ na distribúciu. Tým, že plastík zabraňuje strate vlhkosti, mäso absorbuje viac vlhkosti, čo napomáha jeho šťavnatosti, minimálnej strate na hmotnosti a mäso sa môže predávať lacnejšie. Mäso dozreté vlhkým spôsobom je lacnejšie a na predaj môže byť určené omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu "regálovej životnosti" (shellf life). Naozajstná hovädzia chuť sa vyvinie asi po 11 dňoch zrenia. Táto chuť sa dobou zrenia zintenzívňuje. Ukázalo sa, že počas zrenia dochádza k určitým zmenám v kolagéne, vo svalových vláknach. Tento proces trvá iba niekoľko dní. Mäso sa tým stáva krehkejšie a vyvoláva mierne kyslejšiu a kovovejšiu chuť v ústach.
Vákuovačky si môžete kúpiť aj do svojej domácnosti. Síce nebudú dosahovať parametrov profesionálnych strojov, ale stále je to lepšie ako nechať mäso len tak povaľovať v chladničke. Správnu výkonnú vakuovačkou spoznáte tak, že keď ju nastavíte na najvyšší stupeň vákuovania, studená voda vo vrecúšku začne vrieť. Doma si navyše môžete pomôcť malou fintou. Pokým mäso uzavriete do obalu (miska, vrecúško alebo fólia), môžete doň vtrieť zmes čerstvo namletého korenia, soli, oleja a napríklad aj rozmarínu a cesnaku. Obsahujú antioxidanty, takže zabraňujú rozvoju baktérií. Mäso sa tak rýchlo neskazí, len prirodzene starne. Doma v chladničke takýmto spôsobom môžete nechať hovädzie ležať pokojne dva týždne pri teplotách do 4 ° C. Po vybratí mäsa z chladničky zistíte, že dobré vyzreté hovädzie charakteristicky vonia a stmavne.
