Jedná sa o tuhšie mäso, ktoré je vo vysokej miere prerastené kolagénom. Najčastejšie sa pripravuje dusením, varením alebo ako ragú, čiže dlhšou tepelnou úpravou. Pomalým varením alebo dusením mäso získa mäkkú no zároveň hutnú textúru. Môžete si z neho pripraviť chutný vývar.
