Japonský hovädzí dobytok
Japonský výraz "wagyu" znamená "japonský hovädzí dobytok", alebo aj "hovädzie v japonskom štýle", takže všetko, čo sa v Japonsku týka dobytka, je "wagyu". Možno ste sa stretli aj s názvom Kobe, Mishima alebo Matsusaka. To sú oblasti, kde dobytok žil. Pred 170 rokmi sa tento názov odvodil z pôvodného ázijského škóta. Plemeno bolo nazačiatku chované ako ťažné zviera a ako pokrm pre vojakov. Od roku 1800 si v Japonsku uvedomili, aké je chutné a začali ho využívať aj na vlastnú spotrebu. Už po niekoľko stáročí je export a import hovädzích škótov v Japonsku zakázaný.
Chudé mäso Wagyu
Wagyu sa radí do kategórie rustikálne plemená, čo je šľachtické plemeno. Vďaka vysokému pomeru tuku ku svalovej hmote, čiže tukovému mramorovaniu, má lahodnú chuť. Mäso je veľmi chudé, pretože obsahuje vysoký podiel mononesaturovaných tukov. Tuk sa dokáže roztápať už pri izbovej teplote. Za tieto perfektné vlastnosti vďačí stáročnej selekcií najlepších kusov, teda genetickej predispozícií. Pri tomto procese sa nehľadí na rýchlosť rastu svalovej hmoty, ale na kvalitu mäsa.
Delenie mäsa Wagyu
Mäso sa podľa svojho zloženia osobitne delí na kategórie stupnicou od A po C. Do bodovania sa započítavajú body za farbu, lesk, pevnosť, kvalita tuku a textúra. Doplnkové hodnotenie je rozdelené do 15 kategórií, ktoré označujú kvalitu mäsa. A5 sa označuje dokonalé mäso a C1 zas to najhoršie.
Recept: Wagyu steak s fava fazuľami, cesnakovou penou
Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku, ktorý je na povrchu, je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Pozrite si prehľad steakov.